1 回暖路上徐徐行

 

　　对餐饮人宋晓波来说，这半年的日子着实不太好过，不过最近总算有些盼头了。“7月中旬，我们位于北京华熙LIVE·五棵松酒吧街上的烧将居酒屋的营收已经恢复到疫情前的水平，并且有更向好的趋势。”宋晓波说，7月25日，她的第二家餐饮店在北京石景山区雕塑公园西南侧的台湾街已正式开业。

 

　　新冠肺炎疫情让宋晓波的烧将居酒屋在1月26日关了门，“本来我们备了比平时超过一倍的货，想借着春节红火一把，但防控形势不容有失。好不容易等到2月底开了门，客流却一直上不来。6月初北京降低防控等级，烟火气刚复燃，但第二波疫情的袭来，又浇灭了回暖的希望。”

 

　　难，是包括宋晓波在内的餐饮人这半年共同的感受。但5月份以来，餐饮行业开始渐进式复工。中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。

 

　　北京华天饮食集团公司副总经理白森森也表示，近期，旗下门店经营再次出现了回暖趋势，直属餐饮企业7月13日－18日这一周的单日营业收入已经恢复到去年同期70％，其中，二友居、惠丰饺子楼更是实现了单日营业收入同比增长。

 

　　“随着疫情得到有效的控制，从全国餐饮业复工复产的情况来看，品牌餐饮企业的复工率已超过90%，经营情况也逐步好转，平均已恢复到疫情前70%～80%的水平。”某连锁火锅品牌企业相关负责人表示。

 

　　调查｜餐饮业这口气缓过来了吗？

 

　　2 优政众享有些难

 

　　鼓励企业复工复产，为企业减负，政府部门出台了一系列减费降税、减免房租的利好政策。但这些好政策在执行落地方面，并不尽如人意。

 

　　中国烹饪协会在调研中发现，疫情发生以来，北京、上海、重庆等地政府纷纷出台相关政策，要求国有企业房产所有方为中小微企业减免房租，鼓励非国有企业房产所有方根据实际情况与租赁方协商，减免房租。但由于不少餐饮企业承租的多是私企或个人业主的物业，房租减免很难执行。

 

　　“我们企业向国企等大房东承租的门店不足10%，更多的门店涉及二房东，甚至有门店承租方转手达6、7回的，这种情况下，能需要层层证明，十分麻烦，所以能享受房租减免的门店很少。此外门店也有承租央企、铁路系统等的物业，这些机构不受条款限制，所以也无法受益。”一位不愿具名的连锁餐饮企业负责人说道。

 

　　“此轮利好政策大多倾向于小微企业，这让有一定规模的连锁餐饮企业较难有‘获得感’。”上述火锅品牌企业相关负责人表示，国家对小微企业有认定标准，如员工少于300人，销售小于1个亿，但有百家以上门店的连锁企业其实每家门店都可算是一个小微企业，但不能独立核算，并无法享受政策优惠。“保就业、保民生，连锁企业也是重要主体。”

 

　　此外，也有餐饮从业者反映，生活服务业免征增值税政策给餐饮业带来的帮助不明显。“由于春节前餐饮企业采购物资多，进项多，但关门歇业没有收入，进项大于销项，出现了留抵税金，这部分抵扣比增值税减免可能更多，所以不少企业没有选择减免增值税。”

 

　　尽管政策落地尚难让所有人满意，但社保减免的政策确实让企业得到了实实在在的受益，“三项社会保险减半征收的政策对大型餐企支持最大。2～6月份，我们企业三项保险减半征收企业享受的优惠达到了数千万元，真正对合规成本较高的企业起到了帮扶和促进作用。”有大型餐饮企业负责人表示，但他也希望这项利好政策能如中小微企业社保减免政策一样延长至年底。

 

　　3 爱恨交织看外卖

 

　　在疫情中，部分餐饮企业暂停大厅、堂食服务，仅靠窗口售卖、外卖等经营收入维持运行，而疫情宅家习惯让消费者对外卖的依赖度更高的背景下，在现阶段乃至后续的恢复期，外卖外送都将会成为餐饮业复工复产的主要经营形式。中国烹饪协会提供的数据显示，疫情期间，餐饮企业外卖的占比达到了总收入的60%以上，远高于疫情前10%～15%的比例。

 

　　“门店关门，销售主战场转移到线上，但线上销售成本实在不低。”宋晓波说，有同业开通外卖平台，需要缴纳22%的佣金，这给企业带来很大的经营成本压力，也这难有利润。“我们一直没有开通外卖平台，居酒屋还是比较注重线下就餐体验。”

 

　　由于提成扣点高，多数餐饮企业对外卖平台是又爱又恨。“外卖提点太高了，要按正常来做的话，企业利润都被平台提走了，而且外卖平台没有明码标价的佣金标准，连锁大企业因为知名度高、门店多，还具备和平台谈的议价能力，小企业、小门脸要上平台，就只能接受高佣金。”北京某烤鸭店总经理如是说。

 

　　这也得到了某大型餐饮连锁企业相关负责人的认同，她明确表示，因为企业是品牌企业，具有影响力，接入外卖平台能为平台带来流量和曝光度，所以和平台业务敲定的佣金费率是15%，这是很多小餐馆不能企及的。“餐饮企业希望能通过外卖平台这个渠道开拓更广泛的市场，但目前高佣金的情况下，并非是一种良性循环的状态，所以餐饮企业普遍呼吁能降低外卖提成扣点。”